昨年、低温調理器を買いました。
“美味しく”かつ“安全な”ローストビーフを作りたくて。
期待に違わぬとろける美味しさに、家族は大絶賛。
私は、不安だった火の入れ具合に確証が得られてほっと一安心。
褒められレシピが、また一つ増えました。
せっかく買ったので、ローストビーフだけじゃもったいない。
低温調理で定評のある、鶏ハム・チャーシュー・鶏レバー等も一通り試してみましたが、家族の評価は、
「いつものほうがいい」
作る私も、低温調理だと、日持ちが不安で、いつものように常備菜にはできず不満が残ります。
だったら、わざわざ低温調理する意味が・・・・
そんなことから、私は低温調理器で、ひたすらローストビーフだけ作っています。
家庭料理は、なにより家族の安全第一。
心配性の私の、低温調理器との向き合い方をお伝えします。
低温調理器を家庭で使うということ
毎日毎日３度３度の食事作りってホントに面倒。だから、いつも楽する算段ばかりしています。
調理の時間は短く、作ったからには最大限活用する。
上記鶏ハムだって、そのまま食べた次の日は、バンバンジーやよだれどりにアレンジしますし、スープやサラダの具にも使います。
片栗粉をつけて、ガツーンとから揚げにも・・・
どっさり作って、数日アレンジで食いつなぐ。
保存できるって、家庭料理にはとってもポイントが高いんです。
保存性が心配
低温調理したものは、きちんと温度管理できれば冷蔵で３日程度持つそうです。
低温調理～急冷後、冷蔵庫、あるいは冷凍庫で保存してください。
冷蔵保存の場合は３日以内、冷凍保存の場合は１ヶ月以内が保存期限となります。
ＢＯＮｉＱ ＯＮＬＩＮＥ ＳＨＯＰ 保存方法について教えてください。
ただ、低温だと殺菌する力も弱く、長時間調理し続けるのですから、菌が繁殖する可能性が普通の調理よりずっと高いはず。
おまけに雑な私のやることですから、可能性は極めて高い。
その日のうちに食べきるのが安心です。
低温調理自体の温度設定や、調理時間に関しては、科学的根拠のある数字なので信頼を置いています。
心配なのは、それ以外の取り扱いの部分。
- 購入からの時間経過
- 食材の調理前後の温度管理
- 食材の鮮度
- 調理器具・手指の清潔
こんなところが不安なんです。
家庭の調理ですから、知らず知らずに非衛生的になっていても気づきにくい。
保存すればする程、そんな危険も増します。
参考： 生食用食肉（牛肉）の規格基準設定
なにより優先すべきは家族の安全ですから、私はその日に食べきれなかったものには、しっかり火を入れました。
そんな心配性ですから、牛肉はまだしも、寄生虫のリスクのある鶏や豚肉を、あえて低温調理しなくても・・・と思ってしまいます。
低温調理はローストビーフに限る
ローストビーフのためだけだとしても、低温調理器を購入したことには、十分満足しています。
牛肉は低温調理
低温調理をすることで、こんなメリットがありました。
- 安全で安定なレアが作れる
- 栄養が損なわれない
- 安い肉でも美味しい
面倒くさがりの私も、ローストビーフのためなら、いそいそと低温調理器をセットします。
やっぱりご馳走なんです。
血が滴るようなレアを、自信をもって食卓に登場させられます。
これは私の精神的救いです。
「もし生だったらどうしよう・・・」もうそんな心配しなくて済むのですから。
“低温調理をすることで栄養を失わない”ということも、私が購入に至った大きな決め手です。
参考：
『栄養まるごと１０割レシピ！』
レシピ・料理：小田真規子 監修：東京慈恵会医科大学付属病院栄養部 出版社：世界文化社 ２０１８／６／１０ ｐ６４・６５
低温調理だと、お肉が均一なレア。
本来は筋肉質で硬いはずのお肉も、隅々までジューシーで柔らかい。
家族はサシの少ない赤身肉が好きですが、安くて硬い赤身肉は、まるでヒレ肉のよう。
しかも失敗知らず。
牛肉以外は塩糖水漬け
低温調理をしなくても、柔らかくて美味しくて保存もきく方法があります。
例えば、私が今ハマッているのが“塩糖水漬け”。
鶏むね肉や豚ロースなど、火を通すとパサつく肉に向きます。
しっかり火を通しても柔らかいまま。
参考：
『おいしくなって保存もきく！塩糖水漬けレシピ』
著者：上田淳子 出版社：世界文化社 ２０２０／９／１１
普段の惣菜なら、こちらの方が便利じゃないかと。事前に漬けておくだけ、調理はいつもと同じ。
しっかり火が入っていますから、保存もできます。
低温調理器、食中毒を防ぐポイント
低温調理器を行う時は、安全のために、温度と時間に細心の注意を払っています。
- 低温調理器の温度設定の正確さ
- 食材の調理温度と時間の適性値
まず、低温調理器(Ｈｉｓｍｉｌｅ ＨＳ－ＳＶ８Ｆ)を、沸騰するお湯(１００度)につけて温度が９９．７度を表示することを確認しました。
設定温度より低い水温にはならず、ほぼ正確な温度を表示することがわかりました。
食材の調理温度と時間に関しては、比較検討した結果ＢＯＮｉＱのレシピサイトに信頼を置いています。
低温調理には、食品を入れて温める袋が必要です。
食品は真空シール、ヒートシール、またはジップロックの中に入れてください。
Ｈｉｓｍｉｌｅ低温調理器ＨＳ－ＳＶ８Ｆ 取扱説明書 ｐ５
当初ジップロックを使っていたのですが、どうも中の空気を抜きにくく、使い捨てなのがもったいない。
そこで、震災時の水を極力使わない調理法である、高密度ポリエチレンの袋を使った調理が閃きました。
この袋なら、スーパーで簡単に安く購入できます。しかも、柔らかいので、水の中に入れて、空気を抜くようにして縛れば、ジップロックより密閉度も上がります。
食材を高密度ポリエチレンの袋に平らに入れ、水の中で袋の中の空気を追い出し、ＢＯＮｉＱの基準表に従い調理。
調理後は、保冷剤で挟み込み、一気に細菌の繁殖する温度帯を通り過ぎるようにする。
まとめ
ローストビーフには、低温調理が最高です。
その他の家庭での日常使いには、低温調理は向いていないように思いました。
- 時間がかかるが日持ちはしない
- 衛生面で気を遣う
- レアで食べる習慣がないモノをあえてレアにしなくても
- 食感を美味しいとは思えない
という理由です。下２つはかなり個人的意見ですが・・・
低温調理器のお陰で、ローストビーフを作る回数が圧倒的に増えました。
お肉が美味しいので飽きません。
シンプルに、塩だけ・わさび醤油、最高です。
この柔らかさは、高齢になっても食べ続けられ、重宝しそう。
