低温調理はローストビーフ専用!食中毒が怖いチキンな私の大きな決断

低温調理器でステーキ調理中料理の愉しみ

昨年、低温調理器を買いました。

“美味しく”かつ“安全な”ローストビーフを作りたくて。

期待に違わぬとろける美味しさに、家族は大絶賛。

私は、不安だった火の入れ具合に確証が得られてほっと一安心。

褒められレシピが、また一つ増えました。

せっかく買ったので、ローストビーフだけじゃもったいない。

低温調理で定評のある、鶏ハムチャーシュー鶏レバー等も一通り試してみましたが、家族の評価は、

「いつものほうがいい」

作る私も、低温調理だと、日持ちが不安で、いつものように常備菜にはできず不満が残ります。

だったら、わざわざ低温調理する意味が・・・・

そんなことから、私は低温調理器で、ひたすらローストビーフだけ作っています

家庭料理は、なにより家族の安全第一。

心配性の私の、低温調理器との向き合い方をお伝えします。

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低温調理器を家庭で使うということ

豚のオーブン焼き

毎日毎日3度3度の食事作りってホントに面倒。だから、いつも楽する算段ばかりしています。

調理の時間は短く、作ったからには最大限活用する。

上記鶏ハムだって、そのまま食べた次の日は、バンバンジーやよだれどりにアレンジしますし、スープやサラダの具にも使います。

片栗粉をつけて、ガツーンとから揚げにも・・・

どっさり作って、数日アレンジで食いつなぐ。

保存できるって、家庭料理にはとってもポイントが高いんです。

保存性が心配

低温調理したものは、きちんと温度管理できれば冷蔵で3日程度持つそうです。

低温調理~急冷後、冷蔵庫、あるいは冷凍庫で保存してください。

冷蔵保存の場合は3日以内、冷凍保存の場合は1ヶ月以内が保存期限となります。

BONiQ ONLINE SHOP  保存方法について教えてください。

ただ、低温だと殺菌する力も弱く、長時間調理し続けるのですから、菌が繁殖する可能性が普通の調理よりずっと高いはず。

おまけに雑な私のやることですから、可能性は極めて高い。

その日のうちに食べきるのが安心です。

低温調理自体の温度設定や、調理時間に関しては、科学的根拠のある数字なので信頼を置いています

心配なのは、それ以外の取り扱いの部分。

  • 購入からの時間経過
  • 食材の調理前後の温度管理
  • 食材の鮮度
  • 調理器具・手指の清潔

こんなところが不安なんです。

家庭の調理ですから、知らず知らずに非衛生的になっていても気づきにくい。

保存すればする程、そんな危険も増します。

参考:   生食用食肉(牛肉)の規格基準設定

なにより優先すべきは家族の安全ですから、私はその日に食べきれなかったものには、しっかり火を入れました

そんな心配性ですから、牛肉はまだしも、寄生虫のリスクのある鶏や豚肉を、あえて低温調理しなくても・・・と思ってしまいます。

低温調理はローストビーフに限る

ローストビーフ

ローストビーフのためだけだとしても、低温調理器を購入したことには、十分満足しています。

牛肉は低温調理

低温調理をすることで、こんなメリットがありました。

  • 安全で安定なレアが作れる
  • 栄養が損なわれない
  • 安い肉でも美味しい

面倒くさがりの私も、ローストビーフのためなら、いそいそと低温調理器をセットします。

やっぱりご馳走なんです。

血が滴るようなレアを、自信をもって食卓に登場させられます。

これは私の精神的救いです。

「もし生だったらどうしよう・・・」もうそんな心配しなくて済むのですから。

低温調理をすることで栄養を失わない”ということも、私が購入に至った大きな決め手です。

参考:
『栄養まるごと10割レシピ!』
レシピ・料理:小田真規子 監修:東京慈恵会医科大学付属病院栄養部 出版社:世界文化社 2018/6/10 p64・65

低温調理だと、お肉が均一なレア。

本来は筋肉質で硬いはずのお肉も、隅々までジューシーで柔らかい。

家族はサシの少ない赤身肉が好きですが、安くて硬い赤身肉は、まるでヒレ肉のよう。

しかも失敗知らず。

牛肉以外は塩糖水漬け

低温調理をしなくても、柔らかくて美味しくて保存もきく方法があります。

例えば、私が今ハマッているのが“塩糖水漬け”。

鶏むね肉や豚ロースなど、火を通すとパサつく肉に向きます。

しっかり火を通しても柔らかいまま。

参考:
『おいしくなって保存もきく!塩糖水漬けレシピ』
著者:上田淳子 出版社:世界文化社 2020/9/11

普段の惣菜なら、こちらの方が便利じゃないかと。事前に漬けておくだけ、調理はいつもと同じ。

しっかり火が入っていますから、保存もできます。

低温調理器、食中毒を防ぐポイント

お料理ポリ袋

低温調理器を行う時は、安全のために、温度と時間に細心の注意を払っています。

  1. 低温調理器の温度設定の正確さ
  2. 食材の調理温度と時間の適性値

まず、低温調理器(Hismile HS-SV8F)を、沸騰するお湯(100度)につけて温度が99.7度を表示することを確認しました。

設定温度より低い水温にはならず、ほぼ正確な温度を表示することがわかりました。

食材の調理温度と時間に関しては、比較検討した結果BONiQのレシピサイトに信頼を置いています。

参照:   BONiQ低温調理 加熱時間基準

低温調理には、食品を入れて温める袋が必要です。

食品は真空シール、ヒートシール、またはジップロックの中に入れてください。

Hismile低温調理器HS-SV8F 取扱説明書 p5

当初ジップロックを使っていたのですが、どうも中の空気を抜きにくく、使い捨てなのがもったいない。

そこで、震災時の水を極力使わない調理法である、高密度ポリエチレンの袋を使った調理が閃きました。

この袋なら、スーパーで簡単に安く購入できます。しかも、柔らかいので、水の中に入れて、空気を抜くようにして縛れば、ジップロックより密閉度も上がります。

私の低温調理法

食材を高密度ポリエチレンの袋に平らに入れ、水の中で袋の中の空気を追い出し、BONiQの基準表に従い調理。
調理後は、保冷剤で挟み込み、一気に細菌の繁殖する温度帯を通り過ぎるようにする。

まとめ

ローストビーフには、低温調理が最高です。

その他の家庭での日常使いには、低温調理は向いていないように思いました。

  • 時間がかかるが日持ちはしない
  • 衛生面で気を遣う
  • レアで食べる習慣がないモノをあえてレアにしなくても
  • 食感を美味しいとは思えない

という理由です。下2つはかなり個人的意見ですが・・・

低温調理器のお陰で、ローストビーフを作る回数が圧倒的に増えました。

お肉が美味しいので飽きません。

シンプルに、塩だけ・わさび醤油、最高です。

この柔らかさは、高齢になっても食べ続けられ、重宝しそう。