「梅干しは嫌い」
私もその口だったけど、自分で作るようになったら梅干しにはまった。
年老いた母から『塩分１０％の減塩梅干し』の作り方を引き継いだのは４年前。これ「ホントに減塩か？！」と思うくらいしょっぱい。
これじゃ、食べる気も作る気も失せてしまう。
どうせ作るなら、自分が食べたい梅干しを作ろうと試行錯誤して、今年の４種類が最終選考。
結果、『デザート梅干し』『塩分１０％梅干し』『さしす梅干し』に決定。
１つに絞れればよかったんだけど、料理に便利、食べておいしい、常温保存が楽、副産物が有難いというように、それぞれ捨てがたい良さがあって・・・
今我が家の梅干し消費はうなぎのぼり。
梅干し作りはけっこう簡単。美味しくて使える梅干し作りに挑戦してみてはいかがだろう。
美味しく食べれる梅干し
ここ数年、食べたい味を求めて実験のように梅干しを作っている。
減塩もほどほどがいい
今年のお題は、“もっと塩分を下げたらどうなるか？”というもの。
母から受け継いだのは『減塩梅干』。とはいえ塩分１０％はまだまだ十分しょっぱすぎ。
親は美味しいというけど、私は体調の悪い時くらいしか食べる気になれない。息子にいたっては見向きもしない。
冷蔵保存が普通になって、おまけに健康志向もあって、塩分は悪者。梅干しも悪者か・・・
今年は塩分５％に挑戦してみた。
結果、これは食べれたものではなかった。しょっぱくて酸っぱくて、見た目も味も梅干しと呼んでいいのかと言うレベル。
梅干しらしい味わいのためには、塩分は最低１０％は必要だと納得。
もし、どうしても塩分を抑えたいなら、代わりになにかうま味を加えるべき。もしくは、普通の梅干しを水に漬けて塩抜きするのもありだと思う。
手作りの良さ
手作りのきっかけは、母の味を受け継ぎたいと思ったこと。
でも、このしょっぱさは時代に合わない。次は私の味で行こうと切り替えた。こんなフレキシブルさも手作りのよさ。
デザート梅干し(格安に作れる)
一粒一粒包装されて、高級なお茶請けとして市販されている、あの梅干し。売ってはいるけど、高級すぎてなかなか買う気にならない梅干しが、自分で作れば格安。
塩分５％梅干しはまずかったのに、それに氷砂糖を加えただけでこうも美味しくなるなんて、びっくりする。
「しっとりとハリのある皮の食感が大好き」だと次男も絶賛。
一つ残念なのは、常温保存ができないところ。梅干しは本来保存食。常温保存できてこその保存食だと思っている。
さしす梅干し(どこにも売ってない)
酢を大量に使う一風変わった作り方だけど、凄く簡単で味も良い。
このレシピを作った横山タカ子さん、どこかの本で料理家の辰巳房子さんから「良い改良をなさいました」とお褒めの言葉をいただいていたはず、赤飯の話だけど。きっとチャレンジャーなんだ。
作りたては、塩分１０％梅干しのようにしょっぱいのに、１年経つとデザート梅干しのような味わいに変わるから不思議。
作る途中で大量にできる“さしす”と言う梅の風味が移った甘酢が、これまたとても便利でして。
今年の梅干しの作り方
今年作ったのは、ほぼ定番化した３種類に、５％塩分の梅干しを加えた４種類。
- １０％塩分の梅干し
- ５％塩分の梅干し
- デザート梅干し
- さしす梅干し
それぞれ１Ｋｇずつ、合計４Ｋｇ。
さしす梅干しは、材料を全部瓶に入れて放置。
後の３つは、ジップロックに入れたものをバットに寝かせ、ペットボトルで重しをするというやり方。それぞれのジップロックは、毎日上下をひっくり返して、梅が液に漬かるようにする。
その後、３日間の土用干しで完成。
梅干しの作り方(４種)
５％梅干し(冷蔵庫保存)
材料：梅１Ｋｇ・塩５０ｇ・焼酎１００ｃｃ
参照：梅講師直伝梅干しの漬け方／減塩５％ ｂｙ 梅ミッキー 【クックパッド】
１０％梅干し(常温保存)
材料：梅１ｋｇ・塩１００ｇ・焼酎１００ｃｃ
５％梅干しと塩以外同じ漬け方
後で紫蘇を加えた
デザート梅干し(冷蔵庫保存)
材料：梅１Ｋｇ・塩５０ｇ・氷砂糖２００ｇ・焼酎１００ｃｃ
参照：梅講師直伝感動デザート梅干しの漬け方 ｂｙ梅ミッキー 【クックパッド】
さしす梅干し(常温保存)
材料：梅１Ｋｇ・氷砂糖２５０ｇ・塩１００ｇ・酢８００ｃｃ
参照：さしす梅干し レシピ 横山 タカ子さん｜【みんなのきょうの料理】
梅干し食べ方(３種)
３種類の梅干し、それぞれに役目がある。
デザート梅干し
そのままご飯に乗っけて食べる用。ほのかに甘くてなんとも上品な味わい。日の丸弁当が高級弁当の趣に。
10％梅干し
これは料理の味付け用。
夏、ご飯を炊くときに１つ入れると、弁当のご飯が風味良くさっぱりと美味しい。梅風味の煮魚や、ナガイモの梅和えの様な料理の調味料とするなら、こんなオーソドックスな梅干しに限る。
さしす梅干し
これもそのまま食べる用。寝かせて１年後からデザート梅干しの様に食べるのが好き。火を通すと酢の味が強くなるから、そんな料理には向かない。常温保存できるのも便利。
特筆すべきは、作る時に大量にできる甘酢がけっこう使えること。酢の物に使ったり、ドレッシングにしたり・・・
ちなみに１０％だけ、紫蘇の葉を使っているのは、赤梅酢を取って紅ショウガ、乾燥させて紫蘇ふりかけを作るため。
それぞれ良さがあり、いろいろに活用できるし、副産物もどれも本物の味。
まとめ
自分が食べたい梅干しを手作りしてるんだから、間違いなく「おいしい！」。
白いご飯と梅干し、最高！
玄米でも美味しい・・・
